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营养课堂:奶制品中含膳食纤维吗?
作者:宁莉
总体来讲,膳食纤维来自于植物性食物,存在于植物的外皮和植物细胞的细胞壁中。牛奶属于动物性食物,同属于动物性食物的肉类、鸡蛋、鱼虾等都不含膳食纤维。这是指天然的食物,但是我们食用的乳制品都是经过加工的,比如酸奶中常常加入的增稠剂,就是一种膳食纤维,这种添加剂的加入,增加了酸奶的营养素成分,有利于降低酸奶的血糖指数、减少乳品中的饱和脂肪酸和胆固醇的吸收,提高了酸奶的营养价值。豆奶粉和液体豆奶也是如此,由于大豆成分的加入,大豆中的膳食纤维也随之加入,均衡了食品的营养配比,使其更适合人体的需要,营养价值也从而提高了。因此,从人体吸收和利用的角度,不要认为豆奶的营养价值不如纯牛奶,实际情况恰恰相反。
加工的乳类制品除了加入膳食纤维之外,近年来还有加入植物固醇的做法,也是为了弥补天然食物的缺欠,使一次性的进食能摄入更均衡的营养成分,这样的做法是食品科学的发展方向。
有网友在我的博客留言,问胆固醇除了在动物性食物中,植物性食物中有没有?胆固醇属于固醇类物质,仅存在于动物性食物中,植物性食物中也含有固醇类物质,但不是胆固醇,叫植物固醇,比如谷类食物中的谷固醇、大豆中的豆固醇等等。
植物固醇与胆固醇的分子结构很相似,动物性食物当中的胆固醇进入人体后,需要迎接它的受体将其引入,才能被人体吸收。而这类受体只看表面,不看实质,由于植物固醇的分子结构与胆固醇很相像,因此,如果在配餐时安排一定量的植物固醇,那么人体内的受体在接受的时候就会把植物固醇当做胆固醇来吸收。于是,没有了受体接受的胆固醇便不被人体吸收而排除体外,白白来人体逛了一圈。
营养师们利用固醇类吸收的这个特点,在配餐时将含有胆固醇的食物与含有植物固醇的食物安排到一起,这样便减少了动物性食物中的胆固醇的吸收。比如,在烧肉的时候加上腐竹、烤麸等,就是很科学的做法。这些看似简单的搭配,确实具有营养学依据,有很好的维护健康的效果。
上面提到的豆奶粉,便是在动物性食物中即加入了膳食纤维,又加入了植物固醇,这种做法可以有效降低奶制品中胆固醇的吸收,是动植物食物联合行动维护健康的好榜样。
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宁莉,全国职业教育专家委员会专家,《公共营养师》出版教材主编,多家知名报刊营养专栏特约撰稿人。